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鸡骨渣的PH实验
作者:hongxingda   发布时间:2020/9/6 16:33:09   文章来源:本站   点击率:
原料冻鸡骨架,解冻,选修,高温软化,粉碎,磨细,骨泥
操作要点:以鸡骨渣为原料,以骨肉分离为目的,分别用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶进行酶解,探索最佳酶解条件。分别以温度、加酶量、时间、pH值、料液比进行大量实验,最终得到最佳酶解鸡骨渣的条件为: (1)木瓜蛋白酶:温度为65℃,加酶量在0.1%,反应时间1.8小时,自然pH和1:1的料液比。 (2)碱性蛋白酶最适合酶解工艺条件:温度为60℃,加酶量在0.12%,反应时间2.5小时,自然pH和1:1的料液比。 (3)中性蛋白酶最适合酶解工艺条件:温度为58℃,加酶量在0.20%,反应时间2.2小时,自然pH和1:1的料液比。 (4)复合蛋白酶最适合酶解工艺条件:温度为60℃,加酶量在0.20%,反应时间2小时,自然pH和1:1的料液比。 分析了可溶性固形物含量与水解度和残渣量的关系,得出了百利度与水解度和残渣量的线性模型的回归方程。探索了以酶解后的残渣制备骨素的可行性。另外,以制得的鸡骨渣酶解浓缩液为基料,添加氨基酸、还原糖和鸡脂等制备鸡肉香精,并对工艺配方进行优化,其工艺条件为:鸡骨渣酶解液120g,加水量45g,HVP10g,葡萄糖5g,木糖0.4g,鸡骨油11g,酵母膏5g,半胱氨酸盐酸盐0.8g,呋喃酮0.2g,在自然pH体系下,于115℃反应2小时。
1,解冻:选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架,可以选用冻鸡骨架,置于解冻室,自然解冻
2,选修:将解冻好的鸡骨架,去除鸡头,鸡屁股,残余内脏血污。
3,高温软化:将修理好的鸡骨架装不锈钢桶,加适量清水,高温杀菌锅加热1小时,然后挑出鸡骨架。
4,粉碎:经软化处理的鸡骨架用分离机进行粉碎,加工成粗骨泥,可以选用诸城市宏兴达食品有限公司的鸡肉泥。
5,磨细:将鸡骨渣,过胶体磨,制备成细骨泥,手感细腻,入口无粗糙感。 

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